Прeдскaзывaть глoбaльныe тeндeнции в eдe нeпрoстo: пoмимo индивидуaльныx и нaциoнaльныx пищeвыx привычек на них влияет множество других факторов. Тем не менее «РБК Стиль» выявил несколько важных особенностей фуд-индустрии этого года.

Комбуча

Одной из тенденций года станет привычный для россиян чайный гриб, он же комбуча. «В США сейчас многие бренды занимаются производством и распространением этого напитка», — говорит Дарья Лисиченко. Эта тенденция возникла также на волне интереса к здоровому образу жизни. О пользе комбучи было написано немало статей: считается, что она полезна для пищеварения и хорошо подходит для детокса. У этого напитка есть и другие достоинства: в нем мало сахара, он хорошо утоляет жажду и его, опять-таки, легко приготовить дома. Настой, который в России десятилетиями делали самостоятельно, установив банку с грибом на подоконник, на Западе бутилируют, добавляя   другие ингредиенты —вроде эссенции можжевельника или порошка чая маття. Но на   Amazon   можно найти и специальные наборы для изготовления напитка дома: гриб, стеклянная банка, органический сахар и специальный термометр, упакованные в красивую коробку, обойдутся в $54.

Ферментированные продукты

Специализированные порталы о еде все, как один, предрекают, что 2017-й станет годом ферментированных продуктов. На этот способ приготовления пищи, совершенно традиционный и будничный для России, обратили пристальное внимание все поклонники ЗОЖ по обе стороны Атлантики. «На Западе у сыроедов растет интерес к ферментированным продуктам: квашеной капусте без соли, кокосовым йогуртам, соленьям, приготовленным путем лактоферментации, и так далее», — рассказывает владелица сети магазинов полезной продукции   «Город-сад»   Дарья Лисиченко, по долгу службы много путешествующая и отслеживающая тенденции в мире полезной еды. «Сейчас многие делают ферментированные продукты, — соглашается шеф-повар миланского ресторана   Tokuyoshi   Йоджи Токуеши. — Думаю, они будут новой тенденцией. Лично я люблю ферментировать овощи — артишок, например, — а также речную рыбу». Популярность эта связана, прежде всего, с тем, что ферментированные продукты полезны для микрофлоры кишечника, к тому же их легко приготовить дома.

Моринга

Многие американские СМИ называют морингу масличную следующим суперфудом. В листьях этого дерева, растущего в субтропическом климате, содержится много протеина, а также кальций, железо, калий, бета-каротин и витамины A, B, C, D и E. Так что со свежими листьями, на вкус напоминающими горчащий шпинат, стоит активно готовить салаты, а сушеные использовать в качестве приправы либо, растирая их в порошок, добавлять в чаи.  

«Растительное мясо»

Мода на вегетарианство вызвала на Западе рост   интереса к продуктам растительного происхождения, содержащим протеин и напоминающим мясо визуально и по текстуре. Для этого даже был придуман специальный термин   plant butchery   («растительное мясо»). Понятно, что имитирующие этот ингредиент изделия из сои   продаются уже много лет, однако   суть   plant butchery   в том, что шеф-повара не хотят ограничиваться ею одной   и стараются воспроизвести волокнистую структуру и вкус мяса с помощью максимального количества продуктов: риса, нута, гороха, маиса, грибов. Например, в кафе   The Herbivorous Butcher   в Миннеаполисе ребра барбекю по-корейски готовят из пшеничной клейковины, тапиоки, яблочного сока и нутовой муки, а «цыпленка» в травах создают с помощью агар-агара, соевого молока и все той же клейковины. Такие блюда интересны, прежде всего, тем, кто старается уменьшить количество мяса в своем рационе —   таким образом   им психологически проще сделать это.

О   тенденции на «растительное мясо»   заговорили еще год назад, и эксперты предсказывают, что она будет развиваться и дальше. А новой   модной альтернативой мясу настоящему   станет хлебное дерево —   из-за   способности хорошо впитывать вкус других ингредиентов, с которыми его готовят, и мясистой структуры. Оно распространено во многих тропических странах, и его плоды активно используют в пищу: варят, жарят, пекут и засахаривают.  

От Португалии до стран Ближнего Востока

У какой национальной кухни есть шансы стать «новой перуанской» или «новой японской»? Эксперты, опрошенные   BBC, предрекают большое будущее Португалии: эта страна на данный момент является самым популярным туристическим направлением Европы, куда стремятся как за впечатлениями, так и за вкусной едой. Так что блюда португальской кухни: пирожные с заварным кремом паштейш, соленая сушеная треска бакаляу, овощной суп с чоризо калду верде — вполне могут стать новыми гастрономическими хитами.

Еще один интересный прогноз по поводу следующей популярной национальной кухни сделала Лиза Москау, возглавляющая кулинарное подразделение американского маркетингового агентства   Sterling-Rice Group.   В интервью   порталу   Food Business News   она предположила, что в связи с ростом числа беженцев с Ближнего Востока кухня этого региона будет распространяться по всему миру. Причем в моду войдут не столько традиционные блюда, вроде хумуса и кебаба, а фьюжн: например, иранская кухня с такими характерными для нее ингредиентами, как гранат, кислая вишня или специя сумах.

Кухня без отходов

Шеф-повара все чаще пытаются привлечь внимание к тревожной тенденции — треть еды на Земле идет на выброс. В попытках относиться к продукту более разумно мастера гастрономии стараются минимизировать отходы: например, могут украсить блюдо чипсом из картофельной кожуры или сделать соленья из арбузных хвостиков. «Это обусловлено желанием миллениалов сделать землю лучше. Они находят способы по-другому использовать ингредиенты, которые иначе были бы выброшены», — объясняла это явление Лиза Москау. Этой тенденции придерживаются не только представители поколения миллениалов, но и такие солидные шефы, как Массимо Боттура (Osteria Francescana, 3*   Michelin) и Гордон Рамзи.

Боттура на пару со знаменитым актером Робертом Де Ниро в этом году собирается открыть в Бронксе кафе для малоимущих   Refettorio Ambrosiano, где будет применять принцип безотходного производства. А Рамзи,   по данным   Bloomberg, станет одним из приглашенных шефов в лондонском pop-up-проекте   wastED London   своего именитого коллеги из Нью-Йорка Дэна Барбера (Blue Hill, 1*   Michelin). В этом ресторане на Оксфорд-стрит станут подавать блюда, приготовленные с использованием ингредиентов, которые обычно идут на выброс. Средняя стоимость блюда в   wastED London   составит $18, а работать это заведение будет с 24 февраля до 2 апреля.

Источник